HoReCa - co to?
HoReCa to określenie sektora obejmującego hotelarstwo, gastronomię i usługi cateringowe. Nazwa powstała ze złożenia pierwszych sylab trzech angielskich słów: Hotel, Restaurant oraz Catering, przy czym ostatni człon bywa też odczytywany jako Café.
Pojęcie funkcjonuje przede wszystkim jako kategoria rynkowa, a nie prawna. Używają go producenci żywności, dystrybutorzy, firmy szkoleniowe i analitycy rynku, żeby jednym słowem opisać wszystkie podmioty sprzedające posiłki i noclegi konsumentowi końcowemu. W statystyce publicznej odpowiada mu w przybliżeniu sekcja obejmująca zakwaterowanie oraz usługi gastronomiczne.
W praktyce mówi się także o kanale HoReCa, czyli o odrębnym kanale dystrybucji, w którym produkty trafiają nie na sklepową półkę, lecz do kuchni i za bar, gdzie stają się elementem gotowej usługi.
Co obejmuje sektor HoReCa?
Sektor obejmuje trzy zasadnicze segmenty, które w wielu obiektach występują jednocześnie.
-
hotelarstwo - hotele, pensjonaty, motele, ośrodki wypoczynkowe, hostele oraz obiekty świadczące usługi noclegowe poza kategoryzacją,
-
gastronomia - restauracje, kawiarnie, bary, puby, pizzerie, punkty małej gastronomii, food trucki oraz stołówki,
-
catering - obsługa wydarzeń, przyjęć okolicznościowych i konferencji, a także żywienie zbiorowe w firmach, szkołach i placówkach medycznych.
Wokół tych segmentów działa rozbudowane zaplecze, które również zalicza się do rynku HoReCa w szerszym rozumieniu:
-
dostawcy żywności i napojów, w tym hurtownie i producenci pracujący na opakowaniach gastronomicznych,
-
producenci wyposażenia: sprzętu kuchennego, mebli, zastawy i tekstyliów,
-
dostawcy oprogramowania, w tym systemów sprzedaży, silników rezerwacyjnych i programów do zarządzania obiektem,
-
firmy usługowe: pralnie, serwisy techniczne, agencje pracy i firmy szkoleniowe.
Hotel z własną restauracją i ofertą bankietową jest przykładem podmiotu, który działa jednocześnie we wszystkich trzech segmentach: sprzedaje noclegi, prowadzi gastronomię dla gości i obsługuje wydarzenia zamówione przez klientów zewnętrznych.
Jaka jest różnica między kanałem HoReCa a handlem detalicznym?
Główna różnica polega na tym, co trafia do konsumenta: w handlu detalicznym produkt w oryginalnym opakowaniu, w kanale HoReCa gotowa usługa, w której produkt jest tylko składnikiem.
Konsekwencje tego podziału są bardzo praktyczne:
-
opakowania - kanał HoReCa pracuje na dużych formatach zbiorczych, handel detaliczny na opakowaniach jednostkowych,
-
wielkość i częstotliwość zamówień - lokal zamawia rzadziej, ale większe partie, często z dostawą w ustalonych dniach,
-
relacje handlowe - w gastronomii dominują stałe umowy z dostawcami i indywidualnie negocjowane warunki,
-
oczekiwania wobec produktu - liczą się powtarzalność, wydajność i przydatność technologiczna, a nie atrakcyjność opakowania na półce,
-
marketing - producent nie dociera do konsumenta bezpośrednio, lecz przez kucharza, barmana i kartę dań,
-
ceny - w kanale gastronomicznym cena produktu jest tylko jednym ze składników ceny końcowej, obok pracy, energii i najmu.
Dla producentów żywności są to więc dwa odrębne rynki, obsługiwane przez osobne działy handlowe, z inną logistyką i innym sposobem budowania marki.
Jakie znaczenie ma HoReCa w gospodarce?
Sektor należy do najbardziej rozdrobnionych i najbardziej pracochłonnych części gospodarki, a jego kondycja odzwierciedla siłę konsumpcji gospodarstw domowych.
Skalę pokazują dane o gastronomii: na koniec 2024 roku w Polsce działało ponad 99 tysięcy punktów gastronomicznych, a liczba lokali rosła drugi rok z rzędu. Przychody branży gastronomicznej wzrosły z 48,7 mld zł w 2021 roku do 76,7 mld zł w 2023 roku. Do tego dochodzi baza noclegowa, która w skali kraju obsługuje kilkadziesiąt milionów turystów rocznie.
Charakterystyczne dla sektora są trzy cechy. Po pierwsze, rozdrobnienie: rynek opiera się w większości na małych, jednolokalowych firmach, a nie na sieciach. Po drugie, wysoki udział kosztów pracy, przez co branża silnie reaguje na zmiany wynagrodzeń i płacy minimalnej. Po trzecie, sezonowość, szczególnie wyraźna w miejscowościach turystycznych: w skali kraju miesiące od maja do września przynoszą przychody wyższe o około jedną piątą niż pozostała część roku, a nad morzem różnica jest jeszcze większa.
Sektor pełni też funkcję społeczną, jako jeden z głównych pracodawców dla osób wchodzących na rynek pracy oraz pracowników sezonowych, dla wielu stanowiąc pierwsze zawodowe doświadczenie.
Jakie wyzwania stoją przed branżą HoReCa?
Branża mierzy się z kilkoma problemami, które powtarzają się niezależnie od wielkości obiektu.
-
koszty pracy - wskazywane w badaniach branżowych jako główna bariera rozwoju, wraz z rosnącą płacą minimalną,
-
dostępność i rotacja kadr - trudność w utrzymaniu doświadczonego personelu, zwłaszcza kucharzy i kelnerów,
-
sezonowość - konieczność wypracowania rocznego wyniku w kilku miesiącach i utrzymania zespołu poza sezonem,
-
koszty energii i najmu - istotne zwłaszcza w obiektach z basenem, strefą wellness i rozbudowaną kuchnią,
-
wrażliwość cenowa gości - jedzenie poza domem należy do kategorii, na których konsumenci oszczędzają najszybciej,
-
wymagania formalne - przepisy sanitarne, obowiązek informowania o alergenach, kategoryzacja obiektów hotelarskich,
-
cyfryzacja - systemy rezerwacji, menu elektroniczne i zarządzanie kanałami sprzedaży stały się warunkiem konkurowania, a nie dodatkiem,
-
oczekiwania środowiskowe - ograniczanie marnowania żywności, plastiku jednorazowego i zużycia wody.
Odpowiedzią na sezonowość, szczególnie widoczną w obiektach nadmorskich, jest rozwijanie oferty całorocznej: pobytów regeneracyjnych, wydarzeń świątecznych oraz obsługi spotkań firmowych poza szczytem sezonu letniego.
Jaka jest historia sektora HoReCa?
Historia sektora to historia dwóch usług, noclegu i posiłku, które przez stulecia świadczono razem, a które dopiero w epoce nowoczesnej zaczęto opisywać jako jeden rynek.
Zajazdy przy szlakach handlowych oferowały podróżnym jednocześnie miejsce do spania, wyżywienie i miejsce dla koni. Rozdzielenie funkcji nastąpiło w XVIII i XIX wieku: w Paryżu pojawiły się restauracje jako lokale sprzedające wyłącznie posiłki, a wraz z rozwojem kolei wyrosły pierwsze wielkie hotele miejskie i kurortowe. Na przełomie XIX i XX wieku ukształtowały się też standardy zawodowe kuchni i obsługi, które do dziś porządkują pracę w gastronomii.
Sam skrót HoReCa upowszechnił się dopiero w drugiej połowie XX wieku, wraz z rozwojem przemysłu spożywczego i potrzebą wyodrębnienia kanału sprzedaży innego niż handel detaliczny. Producenci zaczęli tworzyć osobne linie produktów, opakowania i struktury handlowe przeznaczone wyłącznie dla gastronomii.
W Polsce sektor w dzisiejszym kształcie zaczął się formować po 1989 roku, gdy miejsce przedsiębiorstw państwowych zajęły firmy prywatne, a rynek szybko się rozdrobnił. Kolejne dekady przyniosły napływ sieci międzynarodowych, rozwój rynku hotelowego oraz profesjonalizację branży. Najtrudniejszym doświadczeniem ostatnich lat była pandemia i związane z nią ograniczenia działalności, po których sektor odbudowywał się kilka lat, mierząc się kolejno z inflacją, wzrostem kosztów energii i rekordowym wzrostem wynagrodzeń.
Źródła
-
Główny Urząd Statystyczny, dane o rynku gastronomicznym i bazie noclegowej
-
PMR Market Experts, raport „Rynek HoReCa w Polsce. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2025-2030"
-
Polska Izba Hotelarstwa oraz organizacje branżowe gastronomii, materiały o kondycji sektora
-
Ustawa z dnia 29 sierpnia 1997 r. o usługach hotelarskich oraz usługach pilotów wycieczek i przewodników turystycznych
-
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności
