Szwedzki stół - co to?

Szwedzki stół to sposób podawania posiłku, w którym potrawy wystawia się w dużym wyborze na wspólnym stole lub ladzie, a goście sami nakładają je na talerze w dowolnej kolejności i ilości. Słownik języka polskiego PWN podaje to wyrażenie w postaci „stół szwedzki”, a jako synonim funkcjonuje „szwedzki bufet”.

Cechą wyróżniającą tę formę jest samoobsługa połączona ze stałą ceną. Gość nie zamawia pojedynczych dań i nie płaci za każde z osobna, lecz za udział w posiłku. Kelnerzy nie przynoszą potraw do stolika; ich zadaniem jest uzupełnianie półmisków, zbieranie użytych naczyń i podawanie napojów.

W ten sposób serwuje się śniadania w większości hoteli, a często także obiady i kolacje. Szwedzki stół jest również popularny na przyjęciach firmowych, konferencjach i uroczystościach rodzinnych, ponieważ pozwala obsłużyć wiele osób jednocześnie i nie wiąże gości z wyznaczonym miejscem.

Skąd pochodzi nazwa szwedzki stół?

Nazwa szwedzki stół pochodzi od szwedzkiego zwyczaju określanego słowem „smörgåsbord”, które dosłownie oznacza stół kanapkowy.

Tradycja ta sięga w Szwecji XVI wieku. Początkowo był to stół z przekąskami, takimi jak pieczywo, masło, ser i śledzie, ustawiany przed właściwym posiłkiem. Goście częstowali się przy nim na stojąco, zanim zasiedli do obiadu. Z czasem zestaw potraw rozrósł się na tyle, że sam stał się pełnym posiłkiem, obejmującym dania zimne i ciepłe. Świąteczną odmianą tego zwyczaju jest stół bożonarodzeniowy, po szwedzku „julbord”.

Poza Skandynawię zwyczaj rozprzestrzenił się w XX wieku, a do jego rozgłosu przyczyniła się restauracja szwedzkiego pawilonu na wystawie światowej w Nowym Jorku w 1939 roku. W wielu językach przyjęło się jednak inne określenie, wywodzące się od francuskiego słowa „buffet”. Polszczyzna zachowała nazwę wskazującą na kraj pochodzenia.

Z nazwą łączy się także polska anegdota. Według niej w 1656 roku Jan Zamoyski, zwany Sobiepanem, przyjął pod Zamościem króla szwedzkiego Karola X Gustawa suto zastawionym stołem, przy którym nie postawiono krzeseł. Opowieść ta jest najpewniej zmyślona, ale pozostaje chętnie powtarzana na Zamojszczyźnie.

Co znajduje się na szwedzkim stole?

Na szwedzkim stole znajdują się potrawy ułożone w grupy, tak aby każdy mógł skomponować posiłek według własnych upodobań i diety.

Przy śniadaniu typowy zestaw obejmuje:

pieczywo, masło, dżemy i miód,
wędliny, sery, ryby i pasty do pieczywa,
świeże warzywa i sałatki,
dania ciepłe - jajecznicę, jajka, kiełbaski, naleśniki,
płatki, jogurty, owoce i ciasta,
kawę, herbatę, soki i wodę.

Przy obiedzie i kolacji pojawiają się zupy, kilka dań głównych w podgrzewaczach, dodatki skrobiowe, warzywa gotowane, sałatki i desery. W większych obiektach część potraw przygotowuje się na oczach gości, na przykład omlety, makarony lub mięsa krojone na życzenie.

Układ stołu nie jest przypadkowy. Potrawy zimne oddziela się od ciepłych, a desery i napoje ustawia osobno, co rozkłada ruch i skraca kolejki. Na początku ciągu leżą talerze, a sztućce i serwetki czekają zwykle przy stolikach albo na końcu lady.

Czym szwedzki stół różni się od posiłku serwowanego?

Szwedzki stół różni się od posiłku serwowanego tym, że gość sam wybiera i nakłada potrawy, podczas gdy przy posiłku serwowanym zamawia je u kelnera i otrzymuje gotowe porcje przy stoliku.

wybór - przy szwedzkim stole wszystkie potrawy są widoczne i można ich spróbować po trochu, przy posiłku serwowanym wybiera się na podstawie opisu w karcie,
wielkość porcji - w pierwszym przypadku ustala ją gość, w drugim kuchnia,
czas - bufet pozwala zacząć jeść od razu, na danie z karty trzeba poczekać,
cena - szwedzki stół ma jedną stałą cenę, dania z karty wycenia się osobno,
obsługa - przy bufecie ogranicza się do napojów i sprzątania, przy posiłku serwowanym kelner towarzyszy gościowi przez cały posiłek.

Samo słowo „bufet” ma w polszczyźnie szersze znaczenie niż szwedzki stół. Oznacza także punkt sprzedaży przekąsek w teatrze lub na dworcu, ladę w lokalu oraz mebel kuchenny. O szwedzkim stole mówi się wtedy, gdy chodzi o samoobsługowy posiłek z dużym wyborem potraw w stałej cenie.

Jakie zasady obowiązują przy szwedzkim stole?

Przy szwedzkim stole obowiązuje kilka zasad dobrego wychowania, które ułatwiają korzystanie z niego wszystkim gościom.

małe porcje - lepiej nałożyć mniej i podejść ponownie, niż zostawić jedzenie na talerzu,
czysty talerz przy każdym podejściu - użyty zostawia się na stoliku, skąd zabiera go obsługa,
kolejność - zaczyna się od przekąsek i zup, a kończy deserem, nie mieszając wszystkiego na jednym talerzu,
sztućce do nakładania - każda potrawa ma własne i odkłada się je na miejsce, nie używając swoich,
kierunek ruchu - wzdłuż stołu przesuwa się w jedną stronę, nie sięgając ponad innymi osobami,
jedzenie przy stoliku - przy bufecie nie próbuje się potraw i nie je na stojąco,
brak wynoszenia - potrawy są przeznaczone do zjedzenia w sali, a nie na wynos.

Ostatnia zasada wynika z samej formuły: stała cena obejmuje posiłek, a nie zapas na resztę dnia. Wiele hoteli przypomina o niej w regulaminie restauracji. Dzieci powinny podchodzić do bufetu z opiekunem, zwłaszcza w pobliżu podgrzewaczy i gorących napojów.

Jak dba się o bezpieczeństwo żywności na szwedzkim stole?

O bezpieczeństwo żywności na szwedzkim stole dba się przez utrzymywanie właściwej temperatury potraw, osłanianie ich przed zanieczyszczeniem i częstą wymianę.

Potrawy wystawione przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej stwarzają warunki do namnażania bakterii. Dlatego dania ciepłe trzyma się w podgrzewaczach, a wędliny, nabiał i sałatki na ladach chłodzonych lub na lodzie. Kuchnia wystawia niewielkie ilości i uzupełnia je na bieżąco, zamiast wykładać od razu cały zapas. Nad ladami montuje się osłony z przezroczystego tworzywa lub szkła.

Zasady te wynikają z unijnych przepisów o higienie żywności, które zobowiązują każdy zakład gastronomiczny do prowadzenia systemu kontroli opartego na analizie zagrożeń. Nadzór sprawuje inspekcja sanitarna.

Osobnym obowiązkiem jest informacja o alergenach. Przepisy wymagają, aby gość mógł się dowiedzieć, które potrawy zawierają na przykład gluten, mleko, jaja lub orzechy, także wtedy, gdy żywność nie jest opakowana. Przy szwedzkim stole służą temu tabliczki ustawione przy potrawach albo wykaz dostępny u obsługi.

Jakie są zalety i wady szwedzkiego stołu?

Szwedzki stół ma zalety zarówno dla gości, jak i dla obiektu, ale wiąże się też z kosztami, których przy posiłku serwowanym nie ma.

Gość zyskuje swobodę wyboru, możliwość spróbowania nieznanych potraw i dopasowania posiłku do diety, a także brak oczekiwania na zamówienie. Rodziny doceniają to, że dzieci widzą jedzenie przed nałożeniem. Obiekt może z kolei nakarmić dużą liczbę osób w krótkim czasie przy mniejszej liczbie kelnerów.

Największą wadą jest marnowanie żywności. Część wystawionych potraw nie zostaje zjedzona, a tego, co raz trafiło na bufet, z zasady nie podaje się ponownie. Hotele ograniczają straty, wystawiając mniejsze naczynia, przygotowując dania na bieżąco i rezygnując z bufetu przy niewielkiej liczbie gości. Drugim ograniczeniem jest jakość potraw wrażliwych na czas, takich jak dania smażone, które w podgrzewaczu tracą chrupkość.

Źródła

Słownik języka polskiego PWN, hasła „stół szwedzki” i „bufet”
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Szwedzki stół