Gastronomia - co to?
Gastronomia to działalność polegająca na przygotowywaniu i sprzedaży posiłków oraz napojów przeznaczonych do spożycia na miejscu lub na wynos. W statystyce publicznej podstawową jednostką jest placówka gastronomiczna, czyli zakład lub punkt gastronomiczny, stały albo sezonowy, którego przedmiotem działalności jest właśnie przygotowanie i sprzedaż posiłków.
Słowo pochodzi z greki i pierwotnie oznaczało sztukę przyrządzania potraw. Współcześnie funkcjonuje w dwóch znaczeniach: węższym, odnoszącym się do kunsztu kulinarnego i kultury jedzenia, oraz szerszym, opisującym całą branżę żywienia poza domem.
Skala tej branży w Polsce jest znacząca. W 2023 roku liczbę placówek gastronomicznych, stałych i sezonowych, oszacowano na 93,3 tysiąca, a niemal cały rynek, bo 99 procent placówek, należał do sektora prywatnego.
Jakie są rodzaje zakładów gastronomicznych?
Statystyka publiczna dzieli placówki gastronomiczne na cztery podstawowe rodzaje, różniące się zakresem oferty i sposobem obsługi.
-
restauracje - zakłady z obsługą kelnerską, szerokim wyborem dań przygotowywanych na bieżąco i zwykle z ofertą napojów alkoholowych; stanowią około 28 procent placówek w kraju,
-
bary - lokale o węższym asortymencie i niższych cenach, najczęściej samoobsługowe, obejmujące także bary szybkiej obsługi i bary mleczne; około 26 procent placówek,
-
punkty gastronomiczne - najliczniejsza grupa, obejmująca około 40 procent placówek: obiekty o ograniczonym zakresie usług, bez pełnego zaplecza produkcyjnego, w tym smażalnie, lodziarnie i food trucki,
-
stołówki - zakłady prowadzące żywienie określonych grup, na przykład w szkołach, zakładach pracy czy placówkach opieki; niecałe 6 procent placówek.
Wewnątrz tych kategorii wyodrębnia się dodatkowo zakłady typu żywieniowego, których podstawową funkcją jest wyżywienie, oraz zakłady uzupełniające, takie jak kawiarnie, cukiernie, herbaciarnie i winiarnie, w których jedzenie towarzyszy innym funkcjom: spotkaniu, odpoczynkowi lub rozrywce.
Jaka jest różnica między gastronomią otwartą a zamkniętą?
Główna różnica dotyczy dostępności oferty: gastronomia otwarta obsługuje wszystkich chętnych, natomiast zamknięta wyłącznie określoną grupę osób.
Do sieci otwartej należą restauracje, bary, kawiarnie i punkty gastronomiczne, czyli lokale ogólnodostępne, w których o skorzystaniu decyduje sam gość. Sieć zamknięta obejmuje stołówki szkolne, szpitalne, pracownicze i internatowe, a także żywienie w placówkach opiekuńczych. Ich cechą jest powtarzalny, planowany z wyprzedzeniem jadłospis oraz często regulowane normy żywieniowe.
Rozróżnienie ma znaczenie praktyczne w hotelarstwie, gdzie obie formy występują obok siebie. Restauracja hotelowa działa zwykle jako lokal otwarty, dostępny również dla osób spoza obiektu, natomiast wyżywienie w ramach pakietu pobytowego bliższe jest modelowi zamkniętemu: liczba osób jest znana z góry, a menu planowane z wyprzedzeniem. Od tego, który model przeważa, zależy organizacja pracy kuchni i sposób zamawiania produktów.
Jak zorganizowana jest praca w kuchni?
Praca w kuchni opiera się na podziale stanowisk, którego zasady sformułowano na przełomie XIX i XX wieku i który do dziś porządkuje pracę zawodowych zespołów kuchennych.
-
szef kuchni - odpowiada za menu, kalkulację dań, jakość i zespół,
-
zastępca szefa kuchni - prowadzi bieżącą pracę kuchni podczas serwisu,
-
kucharze odpowiedzialni za sekcje - w klasycznym podziale osobne stanowiska dla sosów i dań mięsnych, ryb, dodatków warzywnych, dań zimnych oraz deserów,
-
kucharze i pomoce kuchenne - przygotowanie produktów i wsparcie poszczególnych sekcji,
-
osoby odpowiedzialne za zmywak i utrzymanie czystości - stanowisko krytyczne dla płynności serwisu.
Pracę porządkuje zasada przygotowania wstępnego, polegająca na wykonaniu przed serwisem wszystkich czynności, które da się wykonać wcześniej, dzięki czemu w godzinach szczytu kuchnia jedynie kończy i wydaje dania.
Nad wszystkim czuwają wymagania sanitarne. Każdy zakład ma obowiązek wdrożyć zasady dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej oraz system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, oparty na przepisach unijnych i krajowych. Obejmuje on między innymi kontrolę temperatur przechowywania, rozdzielenie stref produkcji, dokumentowanie dostaw oraz zasady postępowania z alergenami. Pracownicy mający kontakt z żywnością muszą posiadać aktualne orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych.
Jak wygląda gastronomia hotelowa?
Gastronomia w obiektach noclegowych rządzi się własną logiką, ponieważ obsługuje jednocześnie gości pobytowych i klientów z zewnątrz.
-
śniadania - najbardziej przewidywalny element dnia, wydawany zwykle w formie bufetu, przy dużej liczbie gości w wąskim oknie czasowym,
-
obiadokolacje w ramach pakietów - planowane z wyprzedzeniem, w formie serwowanej lub bufetowej, w zależności od liczby gości,
-
restauracja z kartą dań - działająca również dla osób niebędących gośćmi obiektu,
-
obsługa wydarzeń - wesela, konferencje, spotkania firmowe, wymagające odrębnego planowania i często oddzielnych sal,
-
oferta uzupełniająca - kawiarnia, bar, przekąski przy strefie basenowej, a w części obiektów obsługa w pokoju.
Cechą wyróżniającą jest planowalność. Kuchnia hotelowa zna z wyprzedzeniem liczbę gości pobytowych, co ułatwia zamówienia i ogranicza marnowanie żywności, ale musi też zmieścić się w sztywnych ramach godzinowych i pogodzić różne oczekiwania: dania dla dzieci, potrzeby dietetyczne oraz menu dla klientów restauracyjnych. W obiektach nadmorskich dochodzi jeszcze sezonowość, przez którą ta sama kuchnia w sierpniu i w listopadzie pracuje w zupełnie innym rytmie i składzie zespołu.
Jaka jest historia gastronomii?
Historia gastronomii jako branży zaczyna się tam, gdzie jedzenie poza domem przestało być koniecznością podróżną, a stało się wyborem.
W starożytnym Rzymie działały jadłodajnie serwujące gorące posiłki mieszkańcom kamienic pozbawionych kuchni, a w średniowieczu funkcje żywieniowe pełniły karczmy i gospody przy szlakach. Wspólną cechą tych miejsc był brak wyboru: podawano to, co akurat przygotowano. Restauracja w dzisiejszym rozumieniu, czyli lokal z kartą dań i możliwością wyboru potrawy, narodziła się w Paryżu w drugiej połowie XVIII wieku, a rewolucja francuska przyspieszyła ten proces, wypuszczając na rynek kucharzy dotąd zatrudnionych na dworach.
Wiek XIX i początek XX to czas kształtowania się zawodowych standardów kuchni: uporządkowano podział stanowisk, ustalono sekwencję serwowania dań i spisano techniki kulinarne. Równolegle rozwijała się gastronomia hotelowa, będąca wówczas wizytówką wielkich hoteli. W Polsce międzywojennej działały zarówno restauracje o wysokiej renomie, jak i tanie jadłodajnie, a po 1945 roku system oparto na gastronomii uspołecznionej, z barami mlecznymi i stołówkami zakładowymi jako filarami żywienia masowego.
Po 1989 roku rynek szybko się otworzył: pojawiły się sieci międzynarodowe, kuchnie etniczne i lokale autorskie. Ostatnie dekady przyniosły kolejne zmiany: rozwój dostaw, wzrost znaczenia produktów lokalnych i sezonowych, obowiązek informowania o alergenach, rosnący udział dań roślinnych oraz cyfryzację obsługi, od menu elektronicznego po systemy zarządzania zamówieniami.
Źródła
-
Główny Urząd Statystyczny, „Rynek wewnętrzny", dane o placówkach gastronomicznych i przychodach branży
-
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych
-
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
-
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności
-
Główny Inspektorat Sanitarny, wytyczne dla zakładów żywienia zbiorowego
