Restauracja - co to?
Restauracja to zakład gastronomiczny z obsługą kelnerską, oferujący szeroki wybór dań przygotowywanych na bieżąco oraz napojów, spożywanych na miejscu przy stolikach. W klasyfikacji statystycznej stanowi jeden z czterech podstawowych rodzajów placówek gastronomicznych i odpowiada za około 28 procent lokali działających w Polsce.
Nazwa wywodzi się z francuskiego czasownika oznaczającego przywracanie sił. Pierwotnie określano nim pożywny bulion podawany jako danie wzmacniające, a dopiero z czasem nazwa przeszła na lokal, w którym takie posiłki serwowano.
Cechą wyróżniającą restaurację spośród innych zakładów gastronomicznych jest połączenie trzech elementów: dania przygotowywanego po złożeniu zamówienia, obsługi kelnerskiej oraz karty, z której gość wybiera samodzielnie. To właśnie możliwość wyboru odróżniła restaurację od wcześniejszych form żywienia poza domem.
Jaka jest różnica między restauracją a barem, bistrem i karczmą?
Główna różnica dotyczy zakresu oferty i sposobu obsługi, a nie samego poziomu kuchni.
-
restauracja - obsługa kelnerska, szeroka karta, dania przygotowywane na zamówienie, zwykle także oferta napojów alkoholowych,
-
bar - węższy asortyment i niższe ceny, najczęściej obsługa samoobsługowa lub bufetowa, dania często przygotowane wcześniej i podgrzewane,
-
bistro - mniejszy lokal łączący obsługę bufetową z kelnerską, o ograniczonej, ale starannie dobranej karcie,
-
karczma i zajazd - lokale nawiązujące stylistyką do tradycji regionalnej, zwykle z kuchnią polską i dużą salą przystosowaną do przyjęć,
-
kawiarnia - zakład typu uzupełniającego, specjalizujący się w napojach i wypiekach, w którym posiłek nie jest głównym powodem wizyty,
-
jadłodajnia - lokal nastawiony na proste zestawy obiadowe w niskiej cenie.
Warto zaznaczyć, że nazwa lokalu nie jest w Polsce chroniona prawnie tak jak nazwy rodzajowe obiektów hotelarskich. Restauracją może więc nazwać się zarówno lokal z rozbudowaną kartą, jak i niewielki punkt z ograniczonym menu, dlatego lepszym wskaźnikiem niż szyld pozostaje sama karta dań.
Jak zorganizowana jest praca na sali?
Praca restauracji dzieli się na dwie części, które muszą działać w jednym rytmie: kuchnię i salę. Za tę drugą odpowiada obsługa kelnerska.
-
kierownik sali - planuje rozsadzenie gości, nadzoruje serwis, rozwiązuje sytuacje trudne i pilnuje standardu obsługi,
-
osoba witająca gości - przyjmuje rezerwacje, prowadzi do stolika i zarządza kolejnością wchodzenia gości,
-
kelnerzy - przyjmują zamówienia, doradzają przy wyborze dań, wydają potrawy i rozliczają rachunki,
-
pomoc kelnerska - uzupełnia zastawę, sprząta stoliki i przygotowuje je dla kolejnych gości,
-
barman - przygotowuje napoje i odpowiada za kartę napojów.
Kluczowe znaczenie ma przepływ informacji między salą a kuchnią: zamówienie trafia do kuchni w systemie sprzedaży, a kolejność wydawania dań ustala się tak, aby wszystkie osoby przy stole zostały obsłużone równocześnie. Do zadań obsługi należy też pozyskanie informacji o alergiach i preferencjach gościa przed przekazaniem zamówienia, ponieważ modyfikacja dania po rozpoczęciu przygotowania bywa niemożliwa.
Jakie są rodzaje serwisu kelnerskiego?
W gastronomii wykształciło się kilka sposobów podawania potraw, różniących się tym, gdzie danie trafia na talerz gościa.
-
serwis talerzowy - danie komponowane jest w całości w kuchni i podawane gościowi gotowe; najpowszechniejszy współcześnie,
-
serwis angielski - kelner nakłada potrawę z półmiska na talerz gościa przy stole,
-
serwis francuski - półmisek prezentowany jest gościowi, który nakłada sobie sam,
-
serwis rosyjski - potrawa wnoszona jest w całości, na przykład ryba lub pieczeń, i porcjowana przy stole,
-
serwis niemiecki - półmiski stawia się na stole, a goście obsługują się samodzielnie, co sprzyja posiłkom rodzinnym,
-
bufet - goście komponują posiłek samodzielnie z potraw wystawionych w jednym miejscu.
W praktyce restauracje łączą te formy: śniadania i posiłki dla większych grup wydaje się z bufetu, dania z karty w serwisie talerzowym, a potrawy przeznaczone dla kilku osób w formule wspólnego półmiska. Wybór serwisu wpływa nie tylko na wrażenie, ale też na tempo obsługi i liczbę potrzebnych pracowników.
Na co zwrócić uwagę, wybierając restaurację?
Ocena lokalu przed wizytą opiera się na kilku sygnałach, które łatwo sprawdzić z wyprzedzeniem.
-
karta dań - jej długość bywa informacją samą w sobie: krótsza karta zwykle oznacza dania przygotowywane na miejscu, bardzo obszerna częściej opiera się na półproduktach,
-
sezonowość - obecność składników dostępnych w danej porze roku wskazuje, że menu jest aktualizowane,
-
informacja o alergenach - jej dostępność w karcie lub w osobnym wykazie świadczy o uporządkowanej pracy lokalu,
-
oferta dla dzieci - osobne dania, krzesełka i możliwość podgrzania posiłku,
-
rezerwacja - w sezonie i w weekendy warto rezerwować z wyprzedzeniem, zwłaszcza dla większej grupy,
-
godziny wydawania posiłków - kuchnia często zamyka się wcześniej niż sam lokal,
-
opinie - warte uwagi są te opisujące konkretne dania i obsługę, a nie ogólne oceny,
-
dostępność - podjazd, przestrzeń dla wózka, odległość od noclegu.
Przy wyjazdach nadmorskich dochodzi jeszcze kwestia sezonu: w lipcu i sierpniu czas oczekiwania bywa znacznie dłuższy, a część lokali pracuje w ograniczonym zakresie poza sezonem, dlatego warto sprawdzić godziny otwarcia w dniu wizyty.
Jaka jest historia restauracji?
Historia restauracji jako lokalu z możliwością wyboru dania zaczyna się w Paryżu w drugiej połowie XVIII wieku i jest ściśle związana z przemianami społecznymi tamtej epoki.
Wcześniej żywienie poza domem opierało się na gospodach i jadłodajniach, w których podawano jeden posiłek o ustalonej porze, przy wspólnym stole. Nowe lokale zaoferowały coś przeciwnego: własny stolik, wybór z listy potraw oraz cenę podaną przy każdym daniu. Rewolucja francuska przyspieszyła ten proces, ponieważ kucharze pracujący dotąd na dworach zaczęli otwierać własne lokale, przenosząc do nich techniki kuchni dworskiej.
Wiek XIX ugruntował ten model. Restauracje stały się częścią życia mieszczańskiego, ukształtowała się klasyczna sekwencja dań, a wraz z rozwojem hoteli powstała gastronomia hotelowa o wysokim standardzie. Na początku XX wieku pojawiło się też narzędzie, które zmieniło sposób wybierania lokali: wydawany od 1900 roku przewodnik dla kierowców, w którym w 1926 roku wprowadzono wyróżnienie w postaci gwiazdki, a w 1931 roku obowiązujący do dziś system trzystopniowy.
Druga połowa XX wieku przyniosła zróżnicowanie rynku: obok restauracji klasycznych rozwinęły się sieci szybkiej obsługi, lokale etniczne i kuchnie regionalne. W Polsce przełomem był rok 1989, po którym rynek gastronomiczny odbudował się niemal od zera. Ostatnie dwie dekady to z kolei rozwój kuchni opartej na produktach lokalnych, wzrost znaczenia dań roślinnych, upowszechnienie dostaw oraz cyfryzacja obsługi, od rezerwacji online po karty dostępne z kodu graficznego przy stoliku.
Źródła
-
Główny Urząd Statystyczny, „Rynek wewnętrzny", dane o placówkach gastronomicznych
-
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności
-
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
-
Podstawa programowa kształcenia w zawodzie kelner oraz technik żywienia i usług gastronomicznych
-
Materiały historyczne dotyczące przewodnika Michelin i systemu oceny restauracji
